Erzherzog Johann

Speisen und Rezepte aus der Zeit Erzherzog Johanns

 

Aus dem Lebensumfeld Erzherzog Johanns sind uns bis heute etliche Rezeptaufzeichnungen erhalten geblieben. Nicht zuletzt das handschriftliche Kochbuch Anna Plochls, deren Freude am Kochen und selbst vom Kaiser gelobten hervorragenden Kochkünste mehrfach belegt sind.

Auf dieser Seite sollen im Laufe des „Erzherzog-Johann-Jahres“ einige Rezepte aus dem 19. Jahrhundert vorgestellt werden, die sich auf die Aufzeichnungen der KüchenmeisterInnen Erzherzog Johanns beziehen. Namentlich handelt es sich dabei um Franz Zelena, Anna Plochl, Theresia und Ludovika Pfeiffenberger sowie Theresia Schlömmer, die sich seines Hausstandes in Thernberg, am Brandhof, in Stainz und in Frankfurt am Main annahmen.

Im „Erzherzog Johann Kochbuch“ von Herta Neunteufl sind zweihundert der interessantesten Rezepte aus den genannten Sammlungen veröffentlich worden, nachfolgend eine Kostprobe:

Erdäpfelsuppe

 

Originalrezept:
12 mittelgroße Erdäpfel geschält, in Scheiben geschnitten, viel Fett, 1 große weiße spanische Zwiebel, grüne Petersilie, ein paar Champignons, 1 Löffel Mehl, gute weiße oder besser Schüsuppe, in Würfel geschnittene Semmeln

Heute:
½ kg gewaschene, geschälte, in Scheiben geschnittene Kartoffeln, 1 Esslöffel Fett oder Butter, 1 Esslöffel gehackte grüne Petersilie, 1 große Zwiebel, gehackt, 6 Champignons in Scheibchen geschnitten, nach Belieben, 1 Esslöffel Mehl, ¾ l gute Rind- oder Würfelsuppe, 1-2 in zierliche Würfel geschnittene, angeröstete Semmeln, etwas Obers oder Sauerrahm

Zubereitung:
Zwiebel in Butter anlaufen lassen, Kartoffeln, Petersilie, Champignons beifügen und unter Rühren andünsten, nach Belieben stauben, kurz mitrösten. Mit Suppe aufgießen, weichkochen, passieren oder feinmixen, nach Geschmack mit frisch gemahlenem Pfeffer und Muskatnuss nachwürzen und mit etwas Sauerrahm oder Obers verfeinern, mit gehackter Petersilie, Schnittlauch und Semmelwürfeln (man kann diese auch weglassen) appetitlich anrichten.

Historisch:
Erzherzog Johann führte über seine Mustergüter den Kartoffelanbau in der Steiermark allgemein ein und verhinderte dadurch Hungersnöte.

Bemerkung:
Durch das Stauben und Mitrösten gewinnt die Suppe Geschmack und Fülle, es ist aber nicht unbedingt notwendig.

Apfelwürsterln à la Anna Plochl

 

Originalrezept:
 gebackene Oblaten, Äpfel, Wein, Wasser, Zucker, Eier, Semmelbrösel

Heute:
4 Oblaten, 6 Äpfel, 1 dl Wein, 1 dl Wasser, 6 dag Zucker, Eier und Semmelbröseln zum Panieren, nach Belieben etwas Zimt, Zucker, geriebene Schale einer 1/4 Zitrone, Fett zum Backen

Zubereitung:
Äpfel schälen, in Stücke schneiden. In Wasser und Wein weichdünsten. Zucker mit etwas Wasser spinnen lassen. Die Äpfel zerdrücken und mit dem gesponnenen Zucker solange unter Umrühren verkochen, bis die Masse dick wird. Nach Belieben würzen. Oblaten in Rechtecke schneiden. Im Längsmittelteil mit dem Apfelmus dick bestreichen, zu Würstchen rollen und abklemmen oder abbinden. In zerklopfte Eier tunken, in Bröseln wälzen, im Fett herausbacken. Die Zimt- und Zuckerbestreuung kann auch erst nach dem Herausbacken geschehen. 

Karottensuppe von Anna Plochl

 

Originalrezept:
Kleinste junge gelbe Rübchen, Petersilwürzchen, 3 Hände voll gezupfter Salat, ebensoviel Sauerampfer, 1 Handvoll Kerbelkraut, ebensoviel grüne Petersilie, wenig zu dünnen Stückchen geschnittenen jungen Porre, in kurze Stäbchen geschnittener Schneidespargel, 1 Seidel feinste grüne Erbsen, Consomme`, Salz, Muskatnuß, gebähte Semmel, 1 Maß gute Suppe

Heute:
10 dag junge Karotten, zu Stäbchen geschnitten, 5 dag junge Petersilwurzeln, 2 Händevoll Zupfsalatblätter, 1 handvoll Sauerampferblätter, 1 handvoll Kerbelkraut, 1 handvoll grüne Petersilie, ½ handvoll grüner Porre, in Scheibchen geschnitten, 1 handvoll grüner dünner Spargel, in kleine Stücke geschnitten, ¼ l junge grüne Erbsen, Salz, weißer Pfeffer, 1 Messerspitze Mußkatnuß, Eierstich, in Butter angeröstete Semmelstückchen, ¾ l Rindsuppe

Zubereitung:
Karotten und Petersilwurzeln in guter Suppe bissfest kochen, Porre, Spargelstückchen, Erbsen, dazufügen und köcheln. Zuletzt die gehackten Kräuter beigeben und kurz mitsieden.
Eierstich bereiten: 2 Eier fest versprudeln, salzen und würzen, in gebutterte Förmchen gießen und im Wasserbad stocken lassen. Die Suppe über in Butter gerösteten Semmelstückchen und dem zierlich zerteilten Eierstich anrichten.

TIPPS

 

21. April - 31. Oktober:
Kulinarische Aktion "Anna kocht …"
Die steirischen Mitgliedsbetriebe der BÖG (Beste österreichische Gastlichkeit) kochen Gerichte aus der Zeit Erzherzog Johanns und nach Aufzeichnungen seiner Frau Anna Plochl.
Info: BÖG Steiermark, Gabi Abel, Fötschach 9, 8463 Leutschach, Tel. 0664 / 849 13 23, Externe Verknüpfung www.boeg.at

Mai – November:
Erzherzog-Johann-Kulinarik
In einigen Betrieben der rund 35 „Wirte mit Herz“ der Regionen Ennstal und Ausseerland werden zwischen Mai und November Speisen nach Rezepten rund um das Erzherzog Johann Kochbuch angeboten.
Info: "Herbst mit den Bäuerinnen", Marianne Gruber, Tel. 0676 / 94 59 817, ritzingerhof@aon.at, Externe Verknüpfung www.herbst-baeuerinnen.at
Informationsfolder zum Externe Verknüpfung Download!    

Weitere Infos zum kulinarischen Genussland Steiermark:
Externe Verknüpfung www.kulinariumsteiermark.at